Entre el Mediterráneo y los Pirineos, en la comarca de l’Empordà, encontramos la finca Clos de la Torre, que desde hace unos años se ha especializado en el cultivo y elaboración de aceites premium. Hoy hablamos con su propietario y principal directivo, Martí Clos.
Su marca está siendo reconocida internacionalmente y vendida por medio mundo. ¿Cuál diría que es su secreto?
Fundamentalmente, tenemos asumido el valor del trabajo bien hecho. Como resultado, obtenemos un producto excelente.
Y apreciado en mercados lejanos.
Así es. Hemos procurado abrirnos a todos los mercados. En los últimos años nuestras producciones han ido aumentando a medida que nuestros olivos alcanzaban su madurez y eso nos pone en la obligación de encontrar nuevos destinatarios a los que ofrecer nuestra producción.
Históricamente, las primeras exportaciones se fueron hacia Francia, por simple proximidad geográfica. Luego fuimos visitando otros países europeos. Más adelante, gracias a unos contactos que hicimos en la feria Alimentaria, dimos el salto a los Estados Unidos. Los últimos clientes que hemos adquirido en mercados lejanos son de Oriente Medio y del sureste asiático.
Los últimos clientes que hemos adquirido en mercados lejanos son de Oriente Medio y del sureste asiático.
Las estadísticas dicen que la mitad del aceite de oliva de todo el mundo se produce en la península ibérica.
España es, en efecto, el primer productor mundial de aceite de oliva. Elabora un millón y medio de toneladas al año, lo que equivale al 50% del que se produce en todo el mundo. Y el consumo interior viene a ser de unas 750.000 toneladas, es decir, de la mitad de lo que se produce.
Hay regiones españolas que son soberanas en producción de aceite de oliva, como por ejemplo Andalucía, Extremadura, la provincia de Toledo… Y a menudo lo exportan a granel en grandes partidas, mediante toneles de 20.000 litros, que suelen dirigirse a Italia y que se pagan a precio casi industrial.
El consumo interior viene a ser de unas 750.000 toneladas, es decir, de la mitad de lo que se produce en España.
No es el caso de Clos de la Torre.
Nosotros vendemos envasado todo el aceite que producimos. En zonas como la nuestra, con menor producción, o con mayor especialización en aceites de alta gama, la venta a granel sería impensable. Así que embotellamos todo y lo vendemos a unos precios que están acorde con la calidad de nuestro producto.
En zonas como la nuestra, con menor producción, o con mayor especialización en aceites de alta gama, la venta a granel sería impensable.
Hace 20 años usted tomó la decisión de unificar todas las fincas familiares y dedicarlas a la producción de olivo. ¿En qué momento se encuentra la capacidad productiva?
Estamos al final de la fase de crecimiento. Nuestras plantaciones están en una edad en la que la producción se va consolidando. Hasta ahora veníamos creciendo año tras año, porque los cultivos iban adquiriendo madurez, o porque íbamos plantando nuevos árboles. Pero llega un punto en que el rendimiento de los olivos se vuelve estable.
El aceite de oliva ha mejorado mucho su consideración social en los últimos 20 años.
Así es. Se han valorizado tanto los aceites más excelentes como los más corrientes, por así decirlo. Hemos tenido la suerte de que se han puesto de moda las características que lo hacen ser un producto saludable.
Por esa razón, muchos grandes chefs y la profesión hostelera lo valoran ahora como su opción preferida para cocinar. Todos ganan: a los profesionales les mejora la calidad y el sabor de sus preparaciones y a los clientes les resulta más saludable que las grasas animales u otros procesados.
Hemos tenido la suerte de que se han puesto de moda las características que hacen del aceite un producto saludable.
La progresión del aceite, como producto excelente, ha sido muy paralela a la del vino en los últimos años, ¿no cree?
Indiscutiblemente. Ambos productos han ido de la mano. Es más, suele pasar que en los territorios en los que se produce un gran aceite, también se produce un gran vino. Antes, en España, se hacía muchísimo vino a granel. Ahora las bodegas se han especializado en caldos de gran nivel, lo mismo que ha sucedido en muchas almazaras de aceite. Actualmente nos sentimos muy reconocidos por ello y eso nos anima a seguir trabajando.
Suele pasar que en los territorios en los que se produce un gran aceite, también se produce un gran vino.
Ambos, vino y aceite, se rigen por las D.O… ¿Son sinónimos automáticos de calidad?
Aunque se trata de organizaciones distintas, el modelo de D.O. del vino y del aceite es el mismo. Aunque la información que nos da esa denominación es únicamente sobre el origen del producto. En ningún caso nos revela su calidad. Dicho de otro modo, podría haber un producto pésimo amparado por una estupenda denominación de origen.
La información que nos da la D.O es únicamente sobre el origen del producto. En ningún caso sobre su calidad.
Así que no es cierto que tal o cual D.O. signifique, necesariamente, una mejor calidad.
En ningún caso. En un mismo origen, como le digo, se pueden elaborar grandes vinos o aceites, pero también otros más modestos. Lo que nos hace falta es promover un mayor conocimiento de los aceites. Particularmente envidio al mundo del vino…
¿En qué sentido?
Quien más o quien menos ha participado en un curso o en una cata de vinos y presume de saber identificar algunas variedades. En el mundo del aceite esos cursos también existen, pero no son tan populares. Y eso que quienes participan en ellos lo pasan muy bien: dicen que aprenden mucho y que pasan un rato muy agradable.
¿Qué tiene el aceite de Clos de la Torre que no tengan los demás?
Pues una gran cantidad de aromas… Frescos, a plantas, a hierbas, a clorofila… Incluso a hortalizas y frutas. El olor de nuestro aceite recuerda a la planta del tomate y a frutos secos cuando están verdes, como las almendras tiernas.
También posee un gran sabor. Cuando nos lo llevamos a la boca se confirman todas las pistas olfativas en forma de un sabor fresco y verde. Y tiene un retrogusto muy duradero. Es decir, su sabor nos perdura mucho en la boca. Así que si aliñamos cualquier alimento con nuestro aceite, su sabor y sus aromas percibidos quedarán realzados.
