Hoy conocemos a un auténtico especialista en cafés. En 2009 impulsó un concepto nuevo por aquel entonces, que todo el mundo imita ahora: el café de especialidad. Jonathan Moral nos lo explica en esta entrevista.
En un mercado tan maduro como el del café, ¿cómo nació su proyecto?
Comienzo por decirle que mi familia se dedica a la comercialización del café verde desde hace más de 40 años. Y que yo mismo, de más joven, cargué sacos y contenedores de café en la Zona Franca. Y que también trabajé como comercial de un negocio de cápsulas, cuando se produjo el boom de este concepto hace unos años.
Puse la vista en lo que estaba sucediendo en Estados Unidos y en países europeos en los que existía un claro aprecio por el café de especialidad. Así que en 2009 se me ocurrió poner en marcha este proyecto. Ahora podía cubrir desde el proceso de plantación del café verde hasta la distribución. Fuimos los primeros en España.
Puse la vista en lo que estaba sucediendo en Estados Unidos y en países europeos en los que existía un claro aprecio por el café de especialidad.
¿Y cómo ha evolucionado el aprecio del mercado en estos 14 años?
Una cosa curiosa es que en países como España, Portugal o Italia, donde la cultura del café está tan arraigada, no se ha producido todavía un cambio sustancial en cuanto al café de especialidad. Pero es lógico: la costumbre está muy establecida y es difícil de alterar. Pero con el vino, la cerveza o el pan sí que ha habido cambios importantes. Y con el café está pasando lo mismo: la gente no es tonta y termina entendiendo el valor de la especialidad. Cuando la prueba ve la diferencia. Y nosotros hemos ido predicándola. Hay que convencer con argumentos.
La gente no es tonta y termina entendiendo el valor de la especialidad. Cuando la prueba ve la diferencia
Lo que ustedes han aportado a la cultura general del café son nuevos argumentos.
Las imposiciones nunca son buenas, y menos en el café. Pensamos que cada persona debe tener la libertad de poder elegir lo que más le guste. Pero, aún sin querer ser invasivos ni causar rechazos, lo que nos proponemos es ir educando al cliente. Hoy en día hay muchas tendencias. Te dicen: “tómalo así” o “tómalo asá”. Nosotros preferimos que te lo tomes como quieras, pero que te lo tomes.
Piense en esto: si a nuestros abuelos les pusiéramos un vino de tal o cual finca, o de tal añada o de tal variedad, probablemente nos dirían que les sabe a aguachirri y que prefieren su vino de mesa común, el de toda la vida. Hoy en día nadie se plantea ya eso. En el café pasa lo mismo: las cosas van cayendo por su propio peso.
Las imposiciones nunca son buenas, y menos en el café
Interesante. ¿Y quién se toma sus cafés tan a gusto?
Nuestro target, afortunadamente, es muy amplio y alcanza desde un público muy joven hasta gente mucho más adulta. No hemos inventado nada: hacemos algo que en el fondo es tan habitual como tomar café. Pero notamos que la propia gente joven es la que arrastra a la gente mayor y les educa. Esto nos ayuda mucho.
Notamos que la gente joven es la que arrastra a la gente mayor y les educa
No hace tantos años hubo una eclosión de cadenas de cafeterías en nuestras ciudades. ¿En qué se diferencia ustedes de ellas?
Si se fija, todas esas cadenas se expandieron vendiendo el café italiano y luego el café expresso. Fueron modas muy potentes. Pero en nuestro caso vamos más al origen de las cosas. Buscamos la trazabilidad del producto y poner al productor como protagonista de nuestra propuesta.
Buscamos la trazabilidad del producto y poner al productor como protagonista de nuestra propuesta
Imaginamos que habrá tenido que viajar por todo el mundo en busca del mejor café.
Siempre hemos intentado pisar el terreno y conocer los países productores de primera mano. Hemos ido a Etiopía, a Nicaragua, a Ecuador, Honduras, Guatemala… Tenemos incluso una pequeña finca propia desde hace seis años. Es una historia un poco larga…
Puede contarla, si quiere.
Cuando me casé, Arnold, un productor cafetero de cuarta generación de Honduras, a quien considero prácticamente como un hermano, nos regaló 7.000 m2 de terreno para cultivar. Sus fincas son unas tierras muy buenas, en un entorno selvático y están a cierta altura sobre el nivel del mar. Llegó a ser un terreno finalista de un concurso internacional de café de especialidad. No es algo que nosotros queremos monetizar, lo cuidamos por un arraigo sentimental y por testear ciertos procesos.
Entonces, ustedes no son productores.
Siempre digo aquello de que “zapatero, a tus zapatos”. Está muy bien que nosotros podamos conocer más sobre el proceso e investigar sobre la planta, la fermentación y el producto, porque queremos ir por delante de las tendencias. Pero pienso que el productor es el que tiene que producir.
Se habla de la crisis climática. ¿Está el café amenazado de algún modo por ella?
El café está bastante expuesto a ese riesgo. Cada vez las cosechas son más irregulares, incluso más tardías. El año pasado, por ejemplo, fue pésimo para la producción de café en el mundo: se dieron varios huracanes en Centroamérica y hubo otros problemas. Por eso el precio subió tantísimo.
La producción de café es naturalmente cíclica, pero a veces la planta se puede volver loca y, en ese caso, la floración y la maduración de la cereza pueden verse muy influenciadas por los cambios en el clima.
Cada vez las cosechas son más irregulares, incluso más tardías. El café está cada vez más expuesto al riesgo climático
¿Cómo nos explicaría el objetivo de Café de Finca?
Nosotros creemos que todo el mundo merece tomar un buen café. Y pensamos que, a pesar de ser tan conocido, el café es un producto que todavía puede tener mucho potencial en ciertos nichos. Café de Finca no quiere ser un proyecto elitista para unos pocos, sino muy popular. Incluso si hay lotes que los preparamos con cafés muy exóticos o siguiendo procesos muy singulares.
El hándicap con el que nos encontramos es que el café de especialidad todavía es desconocido en España. Pero la gente no es tonta, repito, y cuando lo prueba sabe enseguida que está rico. Por eso estamos aquí. Recuerdo que la gente venía aquí al principio pensando que éramos la Nespresso…
¿Y qué pasaba?
Que les gustaba tanto lo que encontraban que, finalmente, se marchaban de los restaurantes de las cercanías sin tomar café. Venían aquí a tomárselo. Con eso nos dimos cuenta de que había algo que la gente deseaba, pero que todavía no conocía. Nuestro único secreto es tratar bien el producto, desde que se planta hasta que te lo tomas.
Nuestro único secreto es tratar bien el producto, desde que se planta hasta que te lo tomas
¿Y cómo es ese proceso?
Nosotros comenzamos presentándonos en las fincas productoras y llevamos a cabo diversos análisis para saber si tanto el suelo como las plantas están bien tratados. También nos fijamos en el momento de nacimiento de la cereza. Ahí tenemos que saber educar al recolector para que no la recoja todavía, porque hay que esperar al punto de maduración más adecuado. Nosotros medimos ese grado, e incluso le pagamos más al recolector para que se espere al momento justo.
Caramba.
Luego continuamos por el proceso de fermentación y de secado. Los seguimos muy de cerca, documentándolo todo y teniendo control sobre la humedad precisa. Piense que todo el café que servimos aquí se recolecta a mano. La mayoría de los demás productores lo hacen con máquinas.
Aparte, investigamos e innovamos en procesos. Por ejemplo, en el secado industrial, el fruto se deja en el suelo, sobre pavimentos de cemento. Nosotros, en cambio, lo ponemos encima de unas camas africanas, que son como mesas un poco elevadas, con rejas, en vez de con tablas. Cada veinte minutos alguien va removiendo el fruto hasta que se seca exactamente lo que queremos. Tenemos algunas fincas, además, en las que el café reposa un tiempo en barricas de roble americano.
Como el whisky.
Finalmente, se guarda el café en sacos de yute tapados por un material elaborado con fibras de arroz. Eso garantiza la durabilidad del producto. De ahí, se pasa al transporte. Controlamos que los sacos no se pinchen y que los contenedores estén bien organizados.
El café nos llega aquí en sacos monovarietales de 15 kg. En los cafés comerciales, los sacos son de 100 o 200kg y contienen variedades diversas cuando se ponen a tostar. Lo último que hacemos es el envasado, que lo preparamos con una bolsa especial que tiene un cierre tipo “zip” y una válvula que desgasifica el producto.
Y la tecnología interviene en ese proceso.
El proceso es aproximadamente el mismo que hace 100 años. Pero la fuente energética es un poco distinta: es gas. Pero sí: la tecnología forma parte de nuestro proceso porque hay que hacerlo todo con mucha precisión. De ahí que utilicemos un software que nos permite controlar los flujos de aire y las temperaturas en el tostado.
En cuanto a la distribución, ¿ustedes son favorables o desfavorables a la cápsula doméstica?
Yo creo que pueden convivir. Le decía antes que no hay que imponer nada y no podemos negar que la cápsula es una modalidad que ya está muy consolidada. Por este motivo, aunque el 90% de nuestra producción es café en grano molido, también dedicamos una parte de la producción a la cápsula.
Aunque lo hacemos de manera distinta. Por ejemplo, hemos traído al mercado una cápsula completamente biodegradable, de impacto nulo sobre el medio ambiente y que está certificado que desaparece en unas semanas. Está elaborada con fibras vegetales y se puede enterrar para hacer compost doméstico. Además, es una cápsula que, a diferencia de las demás, es 100% trazable. Así que nos hemos adaptado a esta modalidad de consumo, pero cambiándole el modelo.
Hemos traído al mercado una cápsula completamente biodegradable, de impacto nulo sobre el medio ambiente y que está certificado que desaparece en unas semanas
¿Y han tenido que adaptar sus márgenes comerciales para ofrecer este tipo de innovaciones?
Teníamos que buscar una manera de hacer todo esto. Quizás nos van a criticar, pero le diré que la cápsula ha ayudado a culturizar el café y a hacerlo llegar a todos los hogares. Podría decirse que Nespresso nos ha abierto el camino a los del café de especialidad al lograr que la gente sepa que puede tomar café de Brasil o Colombia desde sus casas. Les ha abierto la mente, para que nosotros podamos ir detrás.
La firma es una gran promotora del deporte. ¿Por qué?
Promovemos el ciclismo y el running. Creemos que el café de especialidad es un buen hábito y que, al tomarlo, te estás cuidando. Como en el caso del deporte. Por eso siempre hemos sido grandes practicantes del deporte dentro de la empresa y por eso creemos en el gran poder social que tiene.
Le diré que el café está muy presente antes, durante y después de la práctica deportiva y que hay muchos estudios que demuestran beneficios del café para el ejercicio. Por lo pronto, es un vasodilatador natural y ayuda al rendimiento y a la recuperación.
Muchos estudios que demuestran beneficios del café para el ejercicio. Por lo pronto, es un vasodilatador natural y ayuda al rendimiento y a la recuperación
¿Cuántos cafés me recomienda tomar al día?
No puedo decírselo exactamente porque no soy nutricionista. Pero sí quiero que tenga en cuenta una cosa: el café de especialidad tiene la mitad de cafeína que los cafés comerciales.
¿Cómo es eso?
Es que la cafeína es un mecanismo de defensa de la planta. Al final, el café es como una cereza y, lógicamente, los insectos van a picarla. Así que la planta segrega cafeína para rechazarlos. Los cafés que están cultivados a poca altura a nivel del mar suelen tener que convivir con muchos insectos. En cambio, los cafés de especialidad se plantan a 1.500 o 2.000 metros de altura. Y ahí ya no hay tantos.
Ergo, no hay tanta cafeína.
Así es. La planta no necesita segregarla. Con ello quiere decirle que si el café que usted consume es de especialidad, seguro que está tomando menos cafeína.
Personalmente me puedo llegar a tomar ocho al día. Tal vez es exagerado, pero lo que le aseguro es que si se toma uno de nuestros cafés por la tarde, podrá dormir igualmente bien.
En algunos países el poso del café se utiliza para ver el futuro. ¿Usted ha visto su futuro?
Sé que existe esa tradición pero no la domino. ¡Lo que sí sé es que ahora nos vamos a tomar un buen café!
