Sin temor a exagerar y gracias a la proyección mediática de Ferran Adrià, el restaurante El Bulli, se ha convertido en estos últimos años, en el abanderado de una nueva cultura gastronómica. La ingeniosa mezcla de modernidad, innovación de poco serviría si detrás no hubiera mucho trabajo, ilusión y pasión para hacer las cosas de la mejor manera posible. Por cierto: el nombre de bulli proviene del apelativo con el que son conocidos los bulldogs franceses, de los que los antiguos propietarios del local tenían un par de ejemplares.
Da la sensación de que se lo pasan muy bien.
Mire, desde el primer día, todo mi equipo de trabajo y yo hemos querido aprender del extranjero lo mejor, pero basándonos en un solo objetivo: que la gente se lo pasara muy bien. En la cocina, el fin es dar felicidad, que la gente salga del restaurante contenta, feliz. Somos conscientes de que cuesta llegar hasta El Bulli, así que cuando se consigue, lo que queremos es que la gente disfrute.
Algo personalizado.
Sí, y todo ello por encima de lo que es un business claro. Nunca he querido tener una cadena, ni tener sucursales repartidas por todo el mundo, y mire que me lo ofrecen a diario.
¿Y por qué lo ha querido así?
Con un solo restaurante nunca puedes hacerte millonario: no es un gran negocio, sobre todo si quieres ofrecer gran calidad y quieres hacerlo bien. Lo que queríamos era otra cosa, como le he dicho: que la gente se lo pase bien y que salga muy satisfecha. Y todo ello se nos ha devuelto, porque creo que hemos creado una marca, un prestigio, y algo mediático que se nos ha dicho siempre, pero que no he querido nunca desmontar.
Que es…
Bien, dicen que somos el mejor restaurante del mundo.
¿Y usted por qué no se cree que tenga el mejor restaurante del mundo?
Porque, ¿qué criterios se siguen para decir cuáles son los mejores restaurantes del mundo? Esto de los puntos y las estrellas está muy bien, pero es algo muy subjetivo, muy relativo. Aunque me gusta, claro está. Yo nunca me molestaré en cuestionarlo por una sencilla razón: cada reconocimiento que nos hacen lo brindamos a nuestra familia, es decir, a nuestro equipo.
Es una especie de premio.
Sí, pero además, lo está disfrutando todo nuestro entorno, tanto a nivel geográfico como desde el punto de vista profesional. Todo esto ha beneficiado al mundo entero porque ahora se habla de la cocina y de los restaurantes de otra manera. Gracias a esta bomba nosotros estamos donde estamos.
Y sí, están donde están gracias a mucho trabajo. Pero usted no ha estado siempre en la cocina.
No, mi otra pasión es la música, y durante bastantes años, profesionalmente encaminé mi carrera hacia esta dirección. Así que cuando acepté hacerme cargo de El Bulli, lo que hice fue hacer un nuevo planteamiento vital y (casi) partir desde cero.
¿Qué hizo?
Ya tenía formación en el mundo gastronómico, pero necesitaba referentes para estar al día. Así que durante un año visité a todos los grandes de la restauración y la cocina de Europa, para lograr desenvolverme con propiedad en mi nueva etapa.
¿Y cómo le fue?
Pues muy bien, la verdad. Realicé también un stage en un “dos” de Alemania para conocer el funcionamiento interno de un tipo de restauración poco común en España. Creo que allí fue cuando entendí la cocina en general, el mundo de los vinos y todo lo que rodea la gastronomía, hay que vivirlo con pasión, no como snobismo, sino con meticulosidad, pero de forma sofisticada. Creo que se llega a la conclusión de que la única misión es hacer feliz al comensal.
Usted ha cedido todo el protagonismo a Ferran Adriá. ¿Por qué?
Porque se lo merece; tiene una capacidad, una fuerza y una voluntad impresionantes. El 100% de lo que hay actualmente es debido a su esfuerzo, su perseverancia, su inteligencia y a todo un modo indefinible de hacer las cosas que sólo puede ser obra de él. Es como si, por poner un ejemplo, usted y yo jugamos a fútbol y usted marca muchos más goles que yo. Creo que resulta obvio que al final le dejaré chutar siempre a usted a portería.
Usted con el restaurante ya tiene un producto consolidado que le permite hacer otras cosas.
Exacto. Tenemos el taller donde elaboramos productos y hacemos mucha investigación. También asesoramos por todo el mundo. Además, ahora las ofertas se buscan de otra manera.
¿Y de dónde sacan el tiempo para dedicarle tanto esfuerzo?
Este es el motivo por el cual El Bulli está sólo abierto seis meses, porque podría estar perfectamente abierto durante todo el año. Pero, para tener tiempo para poder hacer todo lo demás, y que es necesario, debe ser así. Además, hay otro factor muy importante y es que, cuando el restaurante está abierto, nosotros estamos presentes el 99% de los días, y es que la gente también va porque van a ver a Ferran Adriá y a la cocina.
¿Y usted cómo conoció a Ferran Adriá?
Por casualidad. Mi amigo Fermín Puig se fue al servicio militar y lo conoció en las cocinas del Almirante. Le ofreció un stage en El Bulli, él aceptó y estuvo ahí durante el mes que tenía permiso. Al acabar el stage, le propuse que cuando terminara la mili viniera a trabajar toda la temporada. De este modo entró a formar parte de nuestro equipo de cocina junto con el chef Jean-Paul Vinay. Dos años más tarde, ya se quedó como cabeza y chef de cocina con Christian Lutaud. Le hablo del año 1984 y, en 1990, juntos creamos la sociedad civil.
Estos últimos años ha habido un enorme interés por la cocina en general. Aún así, ¿cree que a la gente le falta cultura gastronómica?
Bien, creo que estamos ante un cambio. Sí, es cierto, en estos últimos tiempos ha habido un creciente interés, no sólo por todo el tema mediático de las estrellas Michelin, sino también por la cultura gastronómica en general, por la cocina mediterránea, por los distintos tipos de restaurantes que podemos encontrar en nuestro país. Creo que todo ello, esta riqueza, esta abundancia, están muy bien, pero también que no somos del todo conscientes de lo que tenemos, de la riqueza que todo ello ha comportado.
