En la mayoría de las ocasiones la expresión “darle la vuelta a la tortilla” es sinónimo de cambios. Ahora imaginen que el cambio es exactamente lo contrario a eso, o sea, “no darle la vuelta a la tortilla”. Pero innovar igualmente. Lo han logrado el entrevistado de hoy y sus socios con Tortichef, una propuesta de comida rápida de calidad, basada en algo tan nuestro como la tortilla. Primero inventaron la máquina que lo hace posible. Ahora trabajan en un modelo de negocio para que algún día nuestros hijos vean una cadena de restaurantes de tortillas repartidos por medio mundo. Ángel Cercós y su gente tienen la sartén por el mango. Pero cuidado, porque es una sartén especial.
“A primeros de los 90 mi suegro estudió el negocio de las hamburgueserías y “fast-foods” y se preguntó si no podría aplicarlo a los bocadillos de tortilla”
“Hemos inventado una máquina que permite hacer tortillas fácil y rápidamente, sin tener que girar la sartén, a partir de huevos naturales”
Lo innovador es el concepto empresarial que estamos diseñando: queremos reinventar la tortilla y llevarla a un nivel cualitativamente superior”
“El objetivo a largo plazo sería poseer una cadena propia de restaurantes Tortichef repartidos por todo el mundo. Creemos que en el extranjero este producto tendría una implantación tan buena como la que puede tener aquí”
“En los próximos dos años pensamos abrir tres locales, cada uno de ellos un poco diferente de los demás, para comprobar cuál es el que mejor funciona”
“Como dice Amancio Ortega, la clave del éxito es triple: “emplazamiento”, “emplazamiento” y “emplazamiento”. La localización de un negocio como el nuestro es absolutamente fundamental”
Así que el proyecto Tortichef nace en el seno de una empresa familiar…
Hacia el año 2003 mi mujer y yo recibimos la propuesta de mis suegros de integrarnos en el negocio de su familia y de ayudarles. Poseen una empresa de maquinaria agrícola y otra de fabricación de componentes de refrigeración. Aceptamos y abandonamos nuestros trabajos en Barcelona para mudarnos a Castellserà, un pueblo de la comarca de l’Urgell (Lleida) donde vivimos y trabajamos.
Con la ayuda de todos, en los últimos años hemos llevado a cabo muchas transformaciones: desde la organización interna, hasta la profesionalización de ciertas funciones o el cambio de las inercias tradicionales… Y también hemos superado crisis, concursos y triplicado la facturación. Pero como nuestra dinámica es la de no parar de hacer cosas, hace cuatro años nos metimos de lleno en Tortichef.
¿El proyecto forma parte del grupo de empresas familiar o es un verso suelto?
No tiene nada que ver con el negocio principal. De hecho pocas personas lo entienden a la primera. Me dicen: “Pero si os dedicáis a la maquinaria agrícola y a la refrigeración, ¿qué hacéis ahora en el ámbito de la innovación gastronómica?”
Eso digo yo: ¿qué hacen?
Se lo explicaré desde el origen. El gran emprendedor del proyecto es mi suegro, Josep Maria. A primeros de los 90 meditó sobre el modelo de negocio de las hamburgueserías y restaurantes de “fast-food” y se preguntó si no podría aplicarlo a los bocadillos de tortilla. En aquel momento se dio cuenta de que desconocía demasiados aspectos de la tecnología alimentaria y aparcó la idea. Al cabo de unos años la recuperó y la compartió con mi cuñado Marcel y conmigo. Nos pusimos a investigar los posibles problemas y sus soluciones.
¿Y qué descubrieron?
Que la industria alimentaria ha evitado el uso de huevos frescos y ha utilizado sucedáneos porque existe un miedo social hacia ese producto. Pero, en realidad, las técnicas han mejorado mucho y, si uno acude a un restaurante y pide un huevo frito, se lo hacen con el producto fresco. Así que ¿por qué no plantearse hacer bocadillos de tortilla a partir de huevos frescos?
Claro. Y se lo plantearon.
De hecho, inventamos una máquina que permite hacer tortillas fácil y rápidamente, sin tener que girar la sartén, a partir de huevos naturales.
Usted es ingeniero industrial. Supongo que disfrutó inventando…
¡Correcto! Trabajamos el I+D, hicimos las pruebas y como resultado salió una máquina que recuerda a una sandwichera, con dos planchas calientes, una por arriba y otra por abajo. Y, ¿ve? (nos muestra una sartén que carece de base) Esta sartén especial que tengo en la mano nos permite cocinar rápido, porque cocemos las tortillas por los dos lados a la vez, sin que uno se haga más que el otro. Cualquiera puede hacerlo. Es de sentido común, nada de ciencia-ficción…
Pero esa máquina no es la única innovación de Tortichef, ¿me equivoco?
De hecho, no lo es. El producto nunca lo es. Lo que de verdad es innovador es el concepto empresarial que estamos diseñando alrededor de él: queremos reinventar la tortilla y llevarla a un nivel cualitativamente superior. No queremos competir ni compararnos con los “fast-food”, más bien queremos posicionarnos como un producto de calidad, hecho artesanalmente, que respeta criterios de proximidad y kilómetro cero, con una imagen familiar y un cuidado muy importante en cuanto a la localización de los puntos de venta.
Hablemos de ese modelo. ¿Ustedes piensan en franquiciar una marca, o más bien en encontrar puntos de distribución preexistentes?
El objetivo a largo plazo sería el de poseer una cadena propia de restaurantes Tortichef repartidos por todo el mundo. Creemos que en el extranjero este producto tendría una implantación tan buena como la que puede tener aquí puesto que, al fin y al cabo, la “marca España” vende en todas partes. Así que nos ilusionaría ver a un público ‘casual’ comiendo en Tortichefs cerca de la Torre Eiffel, o en Londres, o en Wall Street…
Esa visión tan estimulante empieza por algún sitio. Así que ¿en qué momento se encuentran actualmente?
Hoy en día hemos adoptado un modelo de franquicias, porque no disponemos de los recursos propios necesarios como para abrir todos los locales que nos gustaría. En ese sentido ya contamos con un local franquiciado, situado en un concurrido parque multi-cines de Lleida. Pero también estamos en conversaciones con inversores que opinan que debemos tener locales propios donde poder poner a prueba nuestro negocio y hacer que madure.
Hacer pruebas piloto. Parece razonable.
En los próximos dos años pensamos abrir, junto a esos inversores, tres locales, cada uno de ellos un poco diferente de los demás, para poder comprobar cuál es el que mejor funciona, si no son los tres. El concepto de Tortichef encaja bien tanto en un “food truck”, como en un restaurante en donde el público pueda disfrutar sentado de una tortilla premium y de una copa de buen vino, como también encaja con otras modalidades.
Aunque, como dice Amancio Ortega, la clave de éxito de Inditex es triple: “emplazamiento”, “emplazamiento” y “emplazamiento”. La localización de un negocio como el nuestro es absolutamente fundamental. Así que todavía tenemos que trabajar duro.
El “take away”, como en las hamburgueserías, ¿lo consideran también?
Lo hemos pensado. Pero si se produce será en fases posteriores. También hemos valorado la posibilidad de distribuir el producto en supermercados para que el usuario pueda hacerlo en casa. Ahora mismo no lo vemos prioritario.
También han descartado vender “hardware”, es decir, ofrecer su máquina directamente al mercado como si fuera un electrodoméstico…
Cierto. La máquina es algo que pondremos en todas las franquicias, pero que consideramos como nuestro invento y no vamos a desprendernos de él. A veces nos han preguntado creyendo que vendemos la máquina (el hardware), y en realidad lo que vendemos es el uso de la máquina (el software). Nos interesa que Tortichef sea un negocio integral que llegue hasta el mismo acto de consumo, hasta el cliente. No queremos que la máquina se encuentre en cualquier lugar o se utilice de cualquier manera, y que no podamos controlar ni la calidad del producto, ni el modo de empleo. Nuestro objetivo es lograr que el público disfrute al máximo de un producto de toda la vida.
Usted vivió en San Diego y seguro que allí vio cómo se las gastan en todo lo que tenga que ver con marketing y comunicación. ¿Ya lo tiene en cuenta para Tortichef?
Marketing, redes sociales, y cualquier sistema de promoción, efectivamente. Sabemos que vamos a tener que crear un departamento exclusivamente dedicado a esto en el futuro.
Y, oiga, ¿no habrán pensado en poner a algún chef conocido, de carne y hueso, para que encarne a su “Tortichef”? Muchas empresas lo hacen…
Lo hemos pensado, claro. Pero, verá: nuestra filosofía actual es la de primar los productos de proximidad. Así que para ser coherentes estamos trabajando con Jordi Vidal, un chef joven de nuestra zona, que también está despegando ahora. Quizás no es tan conocido como Ferrán Adriá, pero es una persona muy emprendedora y con muchas ganas, así que vamos a crecer todos juntos. De momento preferimos esto a buscar una gran figura consolidada.
¿Y han pensado en hacer algún partenariado con otros productos compatibles con el suyo? Por ejemplo: aceites de oliva. Cerca de donde están ustedes, en Les Garrigues, se produce uno muy bueno.
Utilizamos productos artesanales y de proximidad. Y seguro que serían socios ideales. Pero estamos en la fase inicial y preferimos pensar en algo así cuando tengamos una masa crítica mayor.
No hace muchos días, la OMS ha sido fuente de controversia con sus recomendaciones sobre el consumo de carnes rojas. A veces pasan cosas así cuando se está en el sector de la alimentación y pueden arruinar un negocio…
En el caso de los huevos tenemos el problema de la salmonela que genera miedo a todo el mundo. Pero un huevo cocinado por encima de los 70ºC es un alimento seguro, porque todas las bacterias de esa enfermedad han muerto. La cuestión está en el uso de huevos crudos en mayonesas, cremas pasteleras, etcétera. Nosotros no abrimos el huevo hasta última hora. Lo batimos y lo ponemos a cocer, así que aunque estuviera contaminado, la bacteria no tendría tiempo material de propagarse porque moriría con el calor. Y somos muy estrictos con los protocolos de seguridad que utilizamos. Además, el huevo es una obra de ingeniería increíble.
¿Ah, sí?
No hay otro alimento en millones de años de evolución que sea capaz de aguantar lo que aguanta un huevo. Deje un mes una manzana encima de esta mesa y verá qué aspecto tan feo tiene. Deje un huevo ese mismo mes y podrá seguir comiéndolo. La cáscara lo protege, el interior se nutre de las proteínas de la cáscara… Es saludable. Hemos visto gente que repite muy a menudo.
Los vegetarianos, ¿me equivoco?
Acudiendo a numerosas ferias estos últimos años hemos detectado personas que venían una y otra vez a por una tortilla. Son vegetarianos ovo-lácteos, y están encantados de encontrar en nosotros una variedad tan importante de tortillas que pueden consumir sin problemas: patatas, espinacas, calabacín…
La penúltima: toda vez que ya tiene usted reorganizado el negocio familiar, ¿pasará a dedicarse exclusivamente a Tortichef?
Hay que mantener lo que de verdad nos da de comer por ahora. Y por tanto no podemos descuidar las empresas de las que venimos. En Tortichef somos tres socios y hemos decidido que cada uno tirará prioritariamente del carro de una de las tres empresas familiares: la maquinaria agrícola, los componentes de refrigeración y Tortichef. Hemos visto que de otra manera no podemos ser tan eficaces como necesitamos ser.
Antes mencionó el concepto “tortillas premium”. Suena bien…
Es hora de comer. Si quiere le invito a probar la de germinado de cebolla con gambitas al ajillo por encima. De verdad que combinan muy bien.
