Carme Ruscadella

Chef

Pedagogía y comunicación

©FeedbackToday/Nacho Roca

«Los chefs, los medios y el público se han retroalimentado… ¡Y que no pare!»

Carme Ruscalleda afirma que la innovación culinaria es “infinita” y que todavía “están por escribirse las mejores páginas” de la cocina
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Venimos hoy al Cuina Estudi Carme Ruscalleda, en Sant Pol de Mar. Antiguamente conocido como “Restaurante Sant Pau”, esta casa ha sido, durante 30 años, el centro de trabajo de uno de los más importantes talentos de la gastronomía internacional. La chef se dispone a ocupar su lugar en la cocina y nosotros, como pinches ilusionados, le preguntamos.

Nos acoge Ud. hoy en el sancta sanctorum de su actividad, en plena jefatura de cocina, su hábitat natural…

¡Mi hábitat y mi puesto de trabajo! Todas las cocinas profesionales están organizadas para que cada parte del proceso de elaboración funcione de manera cohesionada. Es como un engranaje humano que está controlado por el chef. Así se van entregando todas las preparaciones a tiempo, sin que se sature nada.

Todas las cocinas profesionales están organizadas para que cada parte del proceso de elaboración funcione de manera cohesionada.

Hace un tiempo supimos que el restaurante Sant Pau cerraba sus puertas. Pero veo que hoy esto sigue lleno de actividad.

Es que no ha cambiado mucho. Nuestro plan decía que, tras 30 años de éxitos, había que cerrar el Sant Pau. Sin embargo, no fue un cierre triste, o rupturista. Fue bueno para todos: para la propiedad y para todas las personas que trabajaban en él. Al día siguiente todo el mundo tenía trabajo. Así que aplicamos mucha ilusión, teniendo en cuenta que seguimos con la actividad y manteniendo nuestro vínculo con las ciudades de Tokio y Barcelona y con los medios de comunicación. Tal vez ahora tengo un poquito más de tiempo.

Así que ya no tiene el compromiso diario de preparar comidas y cenas…

Así es. Y elijo dedicar ese tiempo a la pedagogía y a la comunicación, que son dos cosas que me interesan muchísimo.

Pues le pido que sea pedagoga: ¿Qué explica el cambio tan grande que ha experimentado la cocina profesional en los últimos 30 años?

Pues fundamentalmente en la entrada de la ciencia en la cocina y en la técnica culinaria. Antes se cocinaba más a partir de la intuición y de la tradición. Muchas veces en base a conocimientos transmitidos oralmente, ni siquiera estaban escritos. Ahora la ciencia ha analizado todo eso, ha llegado hasta la médula del tema, y lo ha puesto todo en un contexto y por escrito. Sabemos por qué razón exacta una mayonesa liga, o por qué una salsa puede espesar o se puede echar a perder. Así que el conocimiento ha crecido.

Pero también la comunicación. Ahora todo el mundo sabe, literalmente, lo que se cuece en cualquier parte. Podemos viajar para probar las cosas. Y han eclosionado muchos chefs que han dedicado muchísimo trabajo y tiempo a demostrar que tenían una personalidad propia. Además los medios de comunicación se lo han contado al público. Y este ha tenido ganas de probar, conocer, consumir… De algún modo, los chefs, los medios de comunicación y el público se han retroalimentado… ¡Y que no pare!

Usted forma parte de una generación de cocineros que tal vez sea irrepetible. Y eso nos preocupa. ¿Saben ustedes identificar el talento que les relevará para que no nos quedemos huérfanos?

El talento se distingue. Mi hijo, el chef Raül Balam, y yo misma siempre hemos creído que para cerciorarnos de si vale la pena hacer un nuevo “fichaje” en la cocina, lo que hay que hacer es verificar su grado de interés en la profesión. Si para esta persona la cocina es solo un trabajo, no nos interesa. Pero si vemos que siente ilusión y pasión, y que se lo toma como un hobby, y que muestra esa actitud en las cosas grandes y las pequeñas (recoger, limpiar, cortar…), entonces sabemos que está dispuesto a sumar a nuestra casa.

Por otra parte, yo diría que algunos cocineros nacen con el privilegio de contar con un talento y una fuerza emprendedora que les hace tener ideas propias y apostar por ellas. Pero también necesitan tener la suerte de que el público se las compre. Si eres original, pero el público no lo ve, no tendrás cuerda para mantener el negocio. Así que es importante saber encontrar a un público que quiera divertirse contigo y probar cosas nuevas.

Si eres original, pero el público no lo ve, no tendrás cuerda para mantener el negocio. Así que es importante saber encontrar a un público que quiera divertirse contigo y probar cosas nuevas.

Uno de los rasgos de su cocina es que es muy innovadora. Pero, a la vez, muy respetuosa con la tradición.

Así es. Siempre nos hemos focalizado en encontrar los sabores genuinos. Y nuestro punto de partida ha sido la tradición y las fuentes gastronómicas de nuestra comarca, el Maresme. Es muy rica en fórmulas humildes, de pescadores, de agricultores… Pero son geniales, aunque se basen en elementos frágiles o pobres.

La alta cocina había sido siempre feudo tradicional de hombres. Pero usted es el ejemplo de que las cosas están cambiando.

Sí, pero nos falta un poco más de tiempo para lograr más equidad. Tal vez cinco o diez años. Y, claro, faltan mujeres que estén dispuestas a apostar por esta profesión, que no es fácil porque te exige lo mejor de tu vida.

En muchas profesiones estamos viendo que la mujer está llegando a cotas mayores, sí, pero también necesita contar con una organización personal y familiar que le cubra la retaguardia. A diferencia de los hombres, que suelen tenerla cubierta, la mujer es quien se hace cargo de los niños o de los mayores. Y si no lo hace así, la sociedad se lo recrimina… 

En muchas profesiones estamos viendo que la mujer está llegando a cotas mayores, sí, pero también necesita contar con una organización personal y familiar que le cubra la retaguardia.

¿Se lo recriminaron a usted?

Verá, yo me perdí el ver a mis hijos aprender a ir en bicicleta, pero nunca me sentí mala madre. Sabía que mis hijos estaban bien atendidos. Creo que la mujer debe sentirse ciudadana de primera categoría, como el hombre, y poder decidir su profesión, sin encontrarse con techos de cristal. Y una de las claves está en formar a las niñas actualmente para que sean ellas las que se pongan el límite donde quieran.

Hace 30 años, por decirle algo, muchas empresas eran reacias a contratar a mujeres en las cocinas porque los staff eran muy masculinos y creían que sería como “distorsionarles” la realidad. Esto ha cambiado. Y se lo han ganado las propias mujeres a pulso, presentando unos currículos brillantes, formándose en el extranjero y decidiendo intentarlo.

Yo me perdí el ver a mis hijos aprender a ir en bicicleta, pero nunca me sentí mala madre. Sabía que mis hijos estaban bien atendidos.

Mencionó antes la ciencia y su impacto en la innovación culinaria. ¿Cree que la innovación tiene límite?

Pues como sucede con la literatura, la música, el cine o el teatro, esto es algo infinito. Estoy segura de que vivimos en una sociedad que ha apostado por poner su alimentación en manos de la industria agroalimentaria pero que, paradójicamente, exige producto fresco, bien elaborado, sin químicos ni colorantes o conservantes. Y la industria se está dando cuenta de ello. Siempre habrá quien quiera cocinar en casa, pero cada vez más, la buena industria agroalimentaria ganará terreno.

Hace años que cosecha un éxito enorme en Japón. Allí la veneran. ¿El gusto del comensal japonés es distinto del de aquí?

Llevamos 17 años trabajando en Tokio. Y, ciertamente, somos distintos en muchas cosas. Aquí nos basamos en la harina, el aceite, el pan, el vino y en una serie de productos que para ellos son completamente exóticos. Pero en este tiempo hemos descubierto que somos muy parecidos en la base de todo, que es lo que el cliente espera. Todos queremos que el producto sea de temporada, que no lo estropees con la cocción, que lo pongas en valor y que plantees un juego entre dulces y picantes… Esto es muy propio del gusto catalán, por ejemplo.

Me decía que usted se dedica a divulgar y a hacer pedagogía.

La verdad es que mantengo el contacto con los equipos, tanto aquí como en Japón. Ahora tenemos la dificultad de no poderlo hacer en vivo, por el coronavirus, pero sí tenemos herramientas telemáticas, aunque no sea lo mismo. Como estoy en contacto con los jóvenes, creo que las mejores páginas de la cocina están por escribir. Hay jóvenes con buena formación, que han trabajado en grandes cocinas, que han creado su negocio o que forman parte de equipos muy potentes.

Y también estoy en contacto con las escuelas de primaria y secundaria. Hoy la cocina no es una asignatura reglada, pero estoy convencida de que formará parte de las materias docentes algún día. En algunos centros ya están trabajando temas de cocina como contenidos extraescolares y muchas veces nos llaman a los cocineros para que seamos parte de ello. Me gusta mucho la pedagogía con los niños… Ellos y ellas vivirán en un mundo en el que abundarán los productos elaborados, pero también sabrán elegir los productos de temporada, el frescor, lo que pueden exigir a cada producto… Somos lo que comemos, tanto si somos devoradores, como si somos devorados.

Hoy la cocina no es una asignatura reglada, pero estoy convencida de que formará parte de las materias docentes algún día.

Hablando de comunicar, un fenómeno relevante en los últimos años ha sido la eclosión de programas y concursos culinarios. ¿Qué piensa de ello?

Pues mire, como espectadora le digo que hay algunos de esos programas que son unos auténticos shows: a unos les hacen sufrir bailando, a otros cantando y a algunos les hacen cocinar. Lo que el público quiere ver es sufrimiento y enfrentamiento, porque nos gusta el morbo y nos gusta espiar. Así que parece que el “todo por la audiencia” no conoce límite.

Pero, bromas aparte, creo que es algo positivo. La cocina ha capturado la atención de un público que tal vez creía que todo en la cocina funcionaba por arte de magia. Ahora han visto que detrás de cada plato hay una idea, una organización, una dedicación y un sufrimiento profesional… Esa atención del espectador me parece fenomenal. ¿Le cuento una anécdota?

Si es buena, sí.

Mi madre jamás se compró un libro de cocina en toda su vida. Sin embargo, compró uno de Arguiñano, por la popularidad del cocinero. Para ella, Karlos era el tipo que salía por la tele contando cosas divertidas mientras cocinaba… En cambio, a mi me enloquece comprar libros de cocina… me tienen que frenar.

Mi madre jamás se compró un libro de cocina en toda su vida. Sin embargo, compró uno de Arguiñano, por su popularidad.

¡Buena anécdota, sí! ¿Diría Ud. que un buen cocinero tiene que ser también emprendedor?

Sin duda… ¡Maldito dinero! Aunque a decir verdad me siento más artista que empresaria. Además, tengo la suerte de que mi camino personal y profesional van de la mano con mi socio de vida y de empresa, que es Toni Balam. Los dos tenemos 69 años y estamos juntos desde que teníamos 16. Él siempre ha llevado las cuentas de la vieja; es quien dice si se puede o no se puede hacer tal cosa…

Yendo a lo que me preguntaba, ambos hemos hecho muchos sacrificios personales. Nos hemos privado de ir de vacaciones muchos años o de no comprar algo que nos apetecía. Todo para que el negocio no se resintiera. Y nunca hemos sufrido. Lo hemos hecho siempre con gusto. Y nos hemos basado en financiamiento bancario… Quiero decirle con esto que desde los años 70 hasta ahora, incluso cuando los intereses eran tan altos, siempre hemos cumplido con todo el mundo y hemos estado saneados…

A veces, los padres que tienen éxito profesional temen que las carreras de sus hijos se vean ensombrecidos por el ser “hijos de tal o cual”.

Si le preguntan a mi hijo Raül les dirá que es cocinero por castigo. Él era un niño que no prestaba mucha atención en la escuela. Incluso nos llamaban los maestros desde el instituto. Mi padre, que era un hombre duro, de los de antes, dijo que si el niño no quería estudiar, entonces había que enseñarle a trabajar. Le pusimos a trabajar en la tienda familiar.

¿Cómo le fue?

Resultó que el trabajo manual y el contacto con el público le hicieron sentir como pez en el agua. Cuando mis padres cerraron el negocio en 1996, se vino a trabajar con nosotros al restaurante, como aprendiz. Él necesitaba saber si la cocina le gustaba porque estaba en casa, o porque le gustaba la cocina. Así que se fue a pasar un invierno en el Akelarre del País Vasco, para discernir. De regreso a casa decidió que iba a ser cocinero. 

Ahora es un chef con dos estrellas Michelín…

Creo que vio todo lo que hay detrás de cada cocina, incluso los sacrificios, y decidió que era lo que quería hacer. Nuestra hija, por su parte, ha abierto un bar en el espacio donde antes teníamos el aparcamiento del Sant Pau. Ella tiene una hija de 14 años y durante las vacaciones de verano la invita a pasarse por allí y echar una mano en cosas sencillas. Creo que es bueno que los chicos se den cuenta de todo lo que hay detrás. No todo son focos y luces brillantes. Hay recompensas, pero también sacrificios.

Usted ha recibido muchísimos reconocimientos a lo largo de su carrera…

Siempre los he visto como una reafirmación del compromiso que tomamos el primer día. Nunca he hecho una estrategia publicitaria para que me lleguen premios o buenas notas. Creo que trabajando te las ganas, y trabajando tienes que demostrarlas día tras día. Y que hay que tener ambición, que es algo muy lícito.

Nunca he hecho una estrategia publicitaria para que me lleguen premios o buenas notas.

Déjeme que le diga que la vista desde aquí es preciosa. Esto da al Mediterráneo.

Es así el año 2000, cuando ampliamos el establecimiento. Antes veíamos el jardín de lejos, pero quisimos que entrara toda la naturaleza en la cocina. Resultó que el jardín nos dio tanta fuerza que nos dio un abrazo con potencia. No es lo mismo trabajar en un espacio cerrado que en uno desde el que ves si hace sol o llueve cada día.

Seguro que ustedes aman a la comarca que les acoge y los ha visto nacer, el Maresme. 

El Maresme nos ha dado mucho. Es una cultura muy de la huerta y muy marinera. Hemos buceado mucho en ella y conectado mucho con su producto. Es lo que nos ha permitido ser originales y diferentes. Creo que uno no debe atender a las tendencias, porque será uno más. Así que hay que hemos preferido hacer las cosas como se hacen aquí. Y nos hemos ganado la atención y la curiosidad de la gente. 

Para cerrar la entrevista: ¿Qué le gustaría hacer que no haya hecho?

Me considero una persona muy afortunada. Soy de una generación a la que no se nos preguntaba a las mujeres qué queríamos ser de mayores. Tampoco se nos dio una formación equiparable a la de los hombres, porque se suponía que teníamos que casarnos y seguir a nuestros maridos. Así que un día, en mi casa, dije que quería hacer una carrera artística y a todos les pareció terrible.

Pero la vida me ha dado una profesión que es como una forma de expresión artística. Sigo trabajando y apasionándome por un simple pescado frito, o por unas cerezas. ¿Sabe? Mi marido, que es fantástico, ha viajado mucho, pero siempre por obligación. Creo que la única vez que hemos viajado por gusto fue en la luna de miel. Así que me gustaría dar la vuelta al mundo… Pero sé que no lo voy a hacer.

Ojalá que encuentre el tiempo de hacerlo. Nosotros nos quedamos con su vitalidad y su narrativa.

Nacida en Sant Pol de Mar, e hija predilecta de la localidad, Carme Ruscalleda (1952) es una de las cocineras más importantes de la actualidad. Junto con Toni Balam, su marido, fundó en 1988 el restaurante Sant Pau, con el compromiso de innovar a partir de la tradición enraizada en la comarca del Maresme, donde están asentados. Llegaron a tener tres estrellas Michelin. En 2004 abrieron un restaurante en Tokio que tiene dos más. Premio Nacional de Cultura y Medalla de Honor del Parlament de Catalunya, Carme Ruscalleda dedica su tiempo a seguir investigando y a transmitir su saber a las generaciones sucesivas, entre ellas su propio hijo, Raül Balam, quien posee otras dos estrellas Michelin con el Restaurante Moments, situado en el Hotel Mandarín Oriental del exclusivo Paseo de Gracia barcelonés.

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