ESADE y Oriol Balaguer descubren nuevas combinaciones de fruta y chocolate mediante un sistema de inteligencia artificial

0
393

Un estudio de investigación realizado en ESADE permite detectar qué frutas combinan mejor con el chocolate y cuáles peor, a partir del conocimiento del pastelero Oriol Balaguer, y mediante un sistema de inteligencia artificial (IA)
 
Entre las mejores sugerencias, siguiendo el patrón de referencia del maestro chocolatero, destacan el arándano rojo, la grosella espinosa y la acerola
 
Fruto de esta investigación, Balaguer lanza una nueva creación basada  en una de las frutas recomendadas por este sistema: la combinación de arándano rojo y chocolate negro
 
 
Un equipo de investigación de ESADE ha desarrollado un sistema de inteligencia artificial  (IA) capaz de discernir entre las frutas que mejor y peor combinan con el chocolate negro. El sistema parte de la opinión del chocolatero y pastelero Oriol Balaguer sobre un determinado grupo de frutas y se aplica  a un conjunto de 100 frutas de las que se dispone de información cualitativa y cuantitativa en cuanto a su sabor. El proceso seguido en la investigación permite replicar la intuición y la experiencia del experto y recomendar otras combinaciones que desconocidas hasta el momento.
 
De este modo, entre las mejores sugerencias, siguiendo el patrón de referencia del pastelero, destacan el arándano rojo, la grosella espinosa y la acerola
 
Herramienta para la creación e innovación
 
El estudio prueba como una máquina inteligente puede ser entrenada para aprender de los expertos y extraer conclusiones que sean útiles para ellos. En este sentido, la directora de la investigación y profesora de ESADE Núria Agell, asegura que “el estudio no pretende sustituir a las personas. Al contrario, ya que parte de una experiencia y un criterio profesionales. Se trata de una herramienta que debe ayudar a innovar y a crear a partir de las preferencias introducidas por el experto. De esta forma, la máquina puede aprender a partir de la información facilitada por este experto y, después, recomendar combinaciones desconocidas por él, ayudándole en el proceso de innovación. De la misma forma que un pastelero puede crear en su cocina mediante repetitivas pruebas de ensayo y error, este sistema de IA puede hacerlo con agilidad y abrir nuevas ventanas a su inspiración. Lo importante, para nosotros, es haber definido un proceso que puede ser útil para extrapolar combinaciones basadas en productos sensoriales. Pensamos que este tipo de procesos se pueden aplicar a muchos otros casos en los que se emplea el conocimiento sensorial de expertos, como coloristas, sommeliers o perfumistas,…”.
 
 Oriol Balaguer destaca que “se experimenta con un valor tan subjetivo como el gusto y, precisamente por ello, puede ser extremadamente útil ya que se logra crear un sistema que, a partir de tu intuición, experiencia y criterio personal, lo enriquece y te abre la puerta a muchas combinaciones y parámetros que tardarías mucho tiempo a experimentar en tu cocina. En este sentido, te ayuda a avanzar en tu proceso creativo”.
 
De esta forma, el sistema inteligente, una vez terminado el proceso de aprendizaje, se ha atrevido a hacer sus recomendaciones a Oriol Balaguer y a intentar sorprenderle. De entre ellas, Balaguer ha elegido una para crear un nuevo producto de su prestigiosa colección. Para hacerlo se ha basado en una de las combinaciones mejor valoradas por el estudio y poco exploradas por maestros chocolateros como él.  Así su nueva creación tiene como base la combinación entre el arándano rojo y el chocolate negro.
 
En concreto se presenta el nuevo pastel SIA creado a en base a arándano rojo y chocolate en diferentes texturas con un toque de vainilla a partir de la fruta obtenida en el estudio realizado. Este nuevo producto pretende completar una nueva vía de combinaciones de frutas y chocolates y dar una agilidad y seguridad a la hora de crear las combinaciones más acertadas a los paladares del mundo gastronómico.
 
Las mejores frutas entre 100
 
Entre las frutas que se utilizaron para la investigación, unas fueron etiquetadas, a partir de la opinión de Balaguer como “combinaciones buenas”, entre otras: Naranja, Mandarina, Mango, Frambuesa, Cereza o Ciruela, otras fueron consideradas como combinaciones “no apropiadas” como: manzana, pera, uva, chirimoya, papaya o sandía y por último, un tercer grupo de frutas fueron etiquetadas como “combinaciones desconocidas”. De entre este último grupo de frutas, el software eligió las frutas a recomendar como futuras combinaciones “ideales” entre las que  destacan el arándano rojo, la grosella espinosa y la acerola.  
 
La investigación trató con una amplia lista de frutas. A  parte de las combinaciones habituales como, frambuesa, mandarina, plátano, piña o la naranja, se incluyeron también manzana, pera, fresa, membrillo, albaricoque, cereza morello, cereza dulce, ciruela mirabelle, Melocotón, ciruela, ciruela claudia, boysenberry (cruce de varias), mora, arándano, grosella roja, grosella negra, grosella blanca, arándano europeo, arándano rojo, grosella espinosa, uva, bayas de sorbus, escaramujo, sacumbus nigra, corno europeo, bayas de espino cerval de mar, endrina, bayas de espino blanco (tejocote), acerola, akee, aguacate, tamarillo (tomate de árbol), árbol de pan, carissa, anacardo, chayote, chirimoya, dátil, durián, higo, granada, pomelo, guayaba, jabuticaba, yaca o panapén, níspero japonés, azufaifa o gínjol, caqui, uchuva, carambola, kiwi, kumquat o fortunella margarita , lima, longan, mamey, mango, mangostán, lulo o naranjilla, gombo, ocra o bamia, oliva, higo chumbo, papaya, granadilla, rambután, pomarrosa, sapodilla, zapote, tamarindo, matai, sandía, cidro, melón y lichi.
 
La investigación ha sido llevada a cabo por el “grupo de investigación en Ingeniería del Conocimiento” de  ESADE liderado por las profesoras Núria Agell y Mònica Casabayó y por el maestro pastelero y chocolatero Oriol Balaguer y su equipo. El estudio, que ha sido subvencionado por el del Minsiterio de Ciencia e Innovación se ha relaizado las instalaciones de ESADE Creapolis.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Feedback se reserva el derecho de revisar los comentarios y despublicar en caso de no ser apropiados.