Ada Parellada

Chef

Vasijas Apolinares

«En hostelería, el corazón es la cocina. Pero con un corazón solo, no se vive»

Ada Parellada se propone ayudar a levantar un nuevo paradigma en el derecho a la alimentación
0
2788

Heredera de una tradición hostelera secular, hace 30 años la chef Ada Parellada abandonó su Granollers natal para fundar ‘Semproniana’, una referencia culinaria en Barcelona.

Una persona como usted, con sus antecedentes familiares, ¿estaba predestinada a dedicarse a la restauración?

¡Bastante! Soy “hija” de la fonda más antigua de Catalunya. Una fonda, aquí, es una casa típica de comidas y la nuestra lleva abierta desde 1781, regentada por la misma familia. Lo destacable no es que siga funcionando sino que no haya cambiado de propiedad en 251 años. 

Del mismo modo que sucede en las familias de artistas, donde nadie se sorprende cuando un hijo dice que quiere ser clown, en la mía, que yo quisiera dedicarme a la restauración, pareció una salida lógica. Pero del mismo modo que lo entendían, también me lo desaconsejaron.

¿Por qué?

Mi padre trató de quitármelo de la cabeza desde que tengo uso de razón. Me enseñó el oficio, porque era muy estricto y decía que una buena formación es como una silla de tres patas: estudios académicos, oficio y afición. Con las tres uno siempre puede ganarse la vida. Así que nos enseñó el oficio.

Mi padre decía que una buena formación es como una silla de tres patas: estudios académicos, oficio y afición.

Y usted puso la afición y la formación. Pero pudo haberse rebelado contra la tradición familiar y ser, por ejemplo, abogada.

Esa habría sido la ilusión de mi padre. Nosotros somos ocho hermanos. Cuatro hemos sido inoculados con el virus de la hostelería y otros cuatro se han vacunado contra él: en cuanto ven una olla, salen corriendo. 

Lo cierto es que este es un trabajo en el que se vive de forma inversa al ritmo de vida de la sociedad: cuando la gente sale a divertirse, nosotros trabajamos. Cuando descansan en domingo, nosotros trabajamos. Y cuando trabajan el lunes, nosotros descansamos. Los que vivimos en el “mundo del revés” somos un poco parias. Pero también tenemos nuestros momentos de gloria: entramos en los sitios cuando los demás salen. Y eso da cierto placer.

Este es un trabajo en el que se vive de forma inversa al ritmo de vida de la sociedad.

Una curiosidad histórica: su fonda familiar, del siglo XVIII, ¿se llamó siempre ‘Europa’?

Pues no. Fue más bien una evolución. El primer nombre fue ‘La Sila”, por el apodo de una antepasada mía que se llamaba Cecilia y que resultó ser la primera emprendedora familiar. Siempre se dice que las mujeres no trabajan de cocineras, pero en mi familia, a pesar del papel del primogénito (el hereu), quien ha impulsado el negocio han sido las mujeres.

Más adelante, cuando ‘La Sila’ adquirió renombre, pasó a llamarse ‘Fonda Espanya’ y, más tarde, se convirtió en el ‘Hotel Espanya’. De ahí pasó a ser el ‘Hotel Europa’. Y en nuestra generación decidimos recuperar la denominación de ‘Fonda’.

Siempre se dice que las mujeres no trabajan de cocineras, pero en mi familia quien ha impulsado el negocio han sido las mujeres.

Su padre hablaba de tres patas para dominar el oficio. ¿La gestión del negocio podría ser la cuarta?

Totalmente. A veces hablo con padres de chicos y chicas que dicen que quieren ser cocineros. Me piden que les recomiende una buena escuela donde formarse. Y les suelo decir que vayan a una buena escuela de negocios.

¿Por qué?

Estos padres, con sus profesiones, han habituado a sus hijos a un determinado ritmo de vida y a unos horarios y agendas. He observado que, a la larga, si estos chicos deciden trabajar como cocineros, les llega un momento en que se hartan, lo dejan y quieren montar su propio negocio, para volver a vivir en la misma agenda que vivían sus padres.

Yo les digo que se preparen para cuando llegue ese momento. Y para que tengan buenas bases para gestionar un negocio. En la hostelería, el corazón es la cocina. Pero con un corazón solo, no se vive. Como las personas.

‘Semproniana’ es su restaurante en Barcelona. ¿Es el único proyecto empresarial?

Puse en marcha el ‘Semproniana’ en 1993. Así que pronto cumpliremos los 30 años de vida. Y fue un proyecto de juventud, guiado por la inocencia, la ingenuidad, la impaciencia… Fue una locura total. No tenía ningún plan de negocio, solo me llevaban la ilusión y todos los atributos anteriores. 

Lo cierto es que enseguida nos llegaron propuestas comerciales para abrir otros establecimientos en otros lugares. Lo hicimos, pero la mayoría de ellos fueron muy complicados de gestionar y los terminamos cerrando. Al final, me queda ‘Semproniana’. Es curioso: como si se tratara de un plan predeterminado.

‘Semproniana’ fue un proyecto de juventud, guiado por la inocencia, la ingenuidad, la impaciencia… Fue una locura total. No tenía ningún plan de negocio.

Tal vez no encontró en quien delegar la gestión de esos otros restaurantes.

Siempre he tenido una confianza ciega en mi equipo. Sin ellos, ‘Semproniana’ no habría funcionado. El problema fue, más bien, la confianza en mí misma. Siento que me ha faltado cierta autoestima. Y eso, por una parte, está bien, porque demasiada confianza lleva enseguida a la soberbia y a las malas actitudes. Pero, por otro lado, me provocó desánimo, dudas y cansancio. 

En ciertos momentos no me sentí capaz de superar los inconvenientes de los otros negocios y me rendí. En cambio, en ‘Semproniana’ soy capaz de poner el tiempo y la atención necesaria y eso me da mucha más tranquilidad.

En ciertos momentos no me sentí capaz de superar los inconvenientes de los otros negocios y me rendí.

Usted también es una gran comunicadora. Desde hace años es una cara y una voz habitual en televisiones y radios. ¿Eso le ha generado ventajas o inconvenientes?

Lo cierto es que todo han sido beneficios. Ser una persona conocida y reconocida facilita bastante las cosas. Y eso que lo uno es distinto a lo otro: ser conocida abre puertas. Pero ser reconocida implica que se tiene impacto en los demás. Y si el impacto es positivo, pues ¡fantástico! Genera más satisfacciones que costes.

Ser una persona conocida y reconocida facilita bastante las cosas.

¿El nombre de ‘Semproniana’, tiene que ver con el periodista barcelonés Andreu-Avel·lí Artís, apodado “Sempronio”?

Siempre me lo preguntan. Y no tendría inconveniente en que así fuera, pues fue un gran cronista de la ciudad y muy querido, además. Pero el nombre del restaurante no tiene nada que ver con él. Más bien con el nombre romano de Granollers, de donde es originaria mi familia.

Curioso.

Muy poca gente sabe la historia, y eso que es preciosa. Verá: cuando yo iba a la escuela, se enseñaba que Granollers era una ciudad de origen medieval, cuyo nombre latín era “Granularius”. Por lo tanto, hasta finales de los años ochenta se consideraba que no tenía historia romana.

Pero, por otra parte, se conservan unas viejas vasijas romanas, llamadas “Apolinares”, que describen la ruta completa entre Cádiz y Roma en tiempos del Imperio. En esas vasijas se indican con precisión todos los lugares donde uno podía pararse a comer y a reposar durante el viaje. Algo así como la Guía Michelín de aquel tiempo.

Interesante: siga.

En las vasijas se mencionan ciudades como Iluro (la actual Mataró), Tarraco (Tarragona) y otras. Pero también una villa llamada ‘Semproniana’ de la que nunca se había identificado su paradero. 

Se la creía perdida.

Hasta que un historiador local, el señor Estrada, hipotetizó que ‘Semproniana’ era el Granollers primitivo. Al principio le tacharon de loco y le desacreditaron. Pero años después, Granollers fue sede olímpica del balonmano en los Juegos de 1992…

Lo recordamos.

Hicieron unas obras muy importantes para habilitar el pabellón deportivo local y, en aquel momento, durante las excavaciones, se encontraron en el subsuelo unos restos romanos muy notables. La hipótesis de Estrada se confirmaba. 

El tiempo le dio la razón.

En pocos años, los libros de texto cambiaron la historia que contaban. Estrada había defendido su teoría durante medio siglo y le defenestraron. ‘Semproniana’ me pareció un buen homenaje a su perseverancia y a su tozudez. Pero también a mi ciudad y a esa historia tan bonita.

‘Semproniana’ me pareció un buen homenaje a la perseverancia y a la tozudez del Sr. Estrada. Pero también a mi ciudad y a su historia tan bonita.

¿Cuáles son sus planes? ¿A qué piensa dedicar sus próximos años en restauración?

Estoy en plena reflexión en cuanto a mi futuro. Creo que me quedan unos 15 años de vida laboral activa e ilusionante. A partir de ahí no sé si tendré energías. Y mi momento actual es crítico: mis hijos no se han interesado por el negocio y, por tanto, no cuento con un relevo generacional. Y eso es un factor importante a la hora de plantearse nuevos retos. Ahora me siento, en cierto modo, un poco semimuerta, porque me falta esa renovación.

Caramba.

Por lo tanto, lo que visualizo es algo más bien social. Quiero devolver a la sociedad lo que me ha dado hasta ahora, y quiero hacerlo trabajando para garantizar la alimentación a todos y en todo momento. Así que creo que trabajaré en un nuevo paradigma del derecho a la alimentación, desde lo que yo sé hacer, que es la restauración. 

Pienso en una especie de restaurante social, abierto a todo el mundo, pero especialmente a una parte de los comensales, que serán invitados. Y hasta ahí puedo leer, porque no hay más que una intención en eso.

Quiero devolver a la sociedad lo que me ha dado hasta ahora, y quiero hacerlo trabajando para garantizar la alimentación a todos y en todo momento.

¿Le preocupa que el big data transforme la cocina?

Nuestra especie es sapiens gracias a la tecnología. Pasamos de erectus a sapiens por que comenzamos a dominar el fuego y la cocina. Y la cocina hizo al ser humano, porque cocinar es una predigestión de los alimentos. 

Si usted lo dice…

Cuando comemos, ingerimos alimentos que ya han sido triturados, procesados o medio digeridos gracias a la cocina. Y, en origen, ello nos ayudó a ahorrarnos mucha energía. Piense en las vacas, por ejemplo, que comen un montón de hierba, pero que gastan mucha energía en digerirla. O en las aves, que comen el grano entero y necesitan un segundo estómago para procesarlo.

En cambio, nosotros logramos externalizar la primera parte de la digestión y eso liberó una cantidad importante de energía que pudimos destinar al cerebro. Con los años ese órgano se nos hizo más grande y nos convertimos en seres pensantes. Por lo tanto, somos seres tecnológicos y debemos aprovechar la tecnología para nuestro provecho, y no al revés. 

¿Lo dice por la inteligencia artificial?

Creo que la tecnología no está diseñada para la excepcionalidad sino para la cotidianidad. Su aplicación tiene sentido si se aplica al día a día. Por lo tanto, claro que el big data y la Inteligencia Artificial entrarán en la cocina, pero las tenemos que dominar nosotros.

Además, dominar la tecnología para mejorar la alimentación siempre será una buena estrategia. Cada vez que comemos algo, lo que sea, estamos aplicando la tecnología. Incluso un tomate, por natural que sea. 

El big data y la Inteligencia Artificial entrarán en la cocina, pero las tenemos que dominar nosotros.

¿Un tomate?

Si se comiera usted el tomate tal y como nos llegó de la naturaleza, ni lo encontraría sabroso, ni respondería a lo que usted cree que es un tomate. Lo que comemos hoy es el resultado de modificaciones tecnológicas. 

  • Links relacionados

Ada Parellada desciende de Cecilia, conocida como Sila, una mujer emprendedora del siglo XVIII que decidió abrir una casa de comidas (o fonda) en Granollers. El negocio pasó de generación en generación hasta el día de hoy. Su hermano, Ramon, lo gestiona tras 251 años de tradición familiar. Ada, por su parte, también quedó inoculada del virus de la restauración e inició su proyecto ‘Semproniana’ en Barcelona, en 1993. Divulgadora en medios de comunicación y en formaciones, es una gran defensora de la recuperación de los hábitos culinarios que nos han hecho ser una civilización feliz y una dura combatiente contra el desperdicio alimentario. Se estrenó como novelista en 2012 con Sal de vainilla y se reconoció su trabajo en 2016 con la Creu de Sant Jordi, la máxima condecoración que otorga la Generalitat de Catalunya.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Feedback se reserva el derecho de revisar los comentarios y despublicar en caso de no ser apropiados.