Quirze Salomó

Comida de la abuela

“A Nostrum no le da miedo pensar en grande”



Quirze Salomó lidera una empresa que se plantea una pronta expansión hacia Europa 

Miércoles, 08 de Febrero de 2017
La propuesta del invitado de hoy es fácil de comunicar. Su proyecto, Nostrum, ofrece comida casera, como la que elaboraría nuestra abuela, a un precio asequible y, además, con la posibilidad de comerla rápido, lento, en casa o en el restaurante. La cadena ha firmado un cierre de 2016 de récord y se plantea su expansión europea.

"Nosotros decimos que comer rápido no es algo que afecte sólo a las hamburguesas. Uno se puede comer rápido hasta una paella. El problema es cómo te la sirven"
 
"Pensamos que debíamos democratizar el “home pleasure” y dar acceso a muchas personas que no podían permitirse comer fuera de casa. Nosotros no lo llamamos “low cost” sino “smart discount”"
 
"En el lado positivo, nuestro modelo nos permite incorporar inquietudes empresariales y en el negativo tenemos que evitar que las tiendas se conviertan en reinos de Taifas"
 
"Hace unas semanas hemos lanzado un servicio de “delivery” o entrega a domicilio, que está ayudando mucho a la franja de la tarde-noche"
 
"Este año 2016 facturaremos entre 25 y 30 millones de euros de venta perimetral. Nos acercaremos a las 140 tiendas, y nos estamos preparando para un nuevo reto: hacer de Nostrum una marca europea"
 
"En Europa nuestro “claim” comercial no es tanto el de la Cocina Mediterránea, sino el de la Cocina Europea. En ello entra un mix de platos distintos"
Usted procede de un linaje de empresarios del sector de la alimentación.
La alimentación está en el ADN de mi familia. Teníamos un negocio desde principios de siglo XX. 
 
También impulsaron una fábrica de lejías y detergentes y la convirtieron en líder en España, antes de venderla a una multinacional importante.
Pasé tres años en aquella multinacional, trabajando. Tuve ocasión de negociar con grandes compañías de la distribución europea. En aquel momento (mediados de los noventa) se estaba librando la batalla por el estómago.
 
Se refiere a la batalla por la alimentación.
Los grandes supermercados y la restauración organizada libraban una guerra con los fabricantes de marcas propias. Viendo lo uno y lo otro, mi padre y yo decidimos impulsar Nostrum. Mi padre tenía una visión clara: en el futuro la gente pasará de cocinar. Y así se cumple.
 
¿Cuál es la ‘célula madre’, por decirlo así, que permite la creación de Nostrum? ¿Cuál es la simiente?
Pues mire, una hoja en blanco. Y Nostrum está creado para ser lo que es. El primer Nostrum se estableció en la calle Roger de Lluria de Barcelona. Pero no fue lo primero. En realidad, montamos una cocina central en Sant Vicenç de Castellet. Ese fue el primer paso. Luego ha venido la cadena de tiendas con la idea de convertirse en lo que hoy es.
 
¿Al principio pensaron en crear franquicias o querían que todas las tiendas fueran suyas?
En los inicios teníamos algunas franquicias disponibles para los amigos, pero solo eso, y porque nos lo pedían. Pero en el 2012 le dimos un cambio total al modelo. Pasamos a ser un modelo completamente franquiciado.
 
Y en Sant Vicenç de Castellet siguen teniendo la oficina central de provisión.
Correcto. Tenemos la cocina central, y unas oficinas centrales en Sant Cugat del Vallès, donde también llevamos todo el marketing comercial y la relación con los franquiciados.
 
Muchos se ponen las manos en la cabeza al oír hablar de “fast food”. En cambio, Nostrum ofrece una especie de escapatoria a eso: demuestran que se puede comer rápido, pero de calidad.
Nosotros decimos que comer rápido no es algo que afecte a las hamburguesas. Uno se puede comer rápido hasta una paella. El problema es cómo te la sirven. En Nostrum hemos puesto toda la logística necesaria para poder servir la comida todo lo rápido o lento que uno quiera. Los nuestros son unos restaurantes denominados “Quick Service Restaurante”, que no son lo mismo que los restaurantes de “fast food”. En nuestros restaurantes se puede elegir entre hacer un “slow food” y comer tranquilamente o salir con la comida a cuestas. Al final, vendemos tiempo y nuestra obligación es no hacerle perder el tiempo a la gente.
 
Recuerdo que al principio ustedes eran más bien un “take away”. Actualmente sus restaurantes permiten también comer cada vez más cómodamente.
Ya le digo: hemos pasado de ser el equivalente a una charcutería con una pequeña zona de degustación a ser un “Quick Service Restaurant”. Antes los locales tenían 25 metros y ahora, muy cerca de aquí, ya tenemos uno de 300 metros cuadrados. 
 
También tienen su propia visión del “low cost”
Hicimos un cambio muy importante de modelo en 2012. Pensamos que debíamos democratizar el placer doméstico (“home pleasure”) y dar acceso a muchas personas que no podían permitirse comer fuera de casa. Nosotros no lo llamamos “low cost” sino “smart discount”. Si un cliente se hace miembro de nuestro club, obtiene una tarjeta con la que consigue ahorros importantes. No hemos reducido las raciones ni hemos empeorado la calidad. Únicamente hemos ajustado el embalaje y las cosas que no añaden valor. Intentamos así ofrecer la máxima calidad al precio más bajo.
 
Sobre eso le iba a preguntar: cuando uno desarrolla un modelo de franquicias, ¿es difícil mantener la apuesta de la calidad?
Nosotros tenemos una ventaja respecto a otras franquicias de restauración. Y es que nuestras operaciones de producto son totalmente centralizadas. De hecho, en el punto de venta se hacen muy pocas cosas fuera de ese circuito. Con lo cual es difícil que nadie ponga en entredicho la calidad del producto por una mala operación de la franquicia. Es lo que tiene el modelo: en el lado positivo, se incorporan inquietudes empresariales y en el negativo hay que evitar que las tiendas se conviertan en reinos de Taifas.
 
Si uno se convierte en supervisor de franquicias, en vez de servir alimentación directamente al público, ¿el trabajo cambia mucho?  
El negocio de franquicias te permite incorporar a una serie de personas que tienen inquietudes empresariales. Si sabes canalizarlas bien, lo cual no es fácil, la experiencia es muy enriquecedora. Nostrum se beneficia de las inquietudes de muchos empresarios franquiciadores que tienen ideas y que hacen progresar nuestro modelo.
 
¿Qué volúmenes maneja su empresa en estos momentos?
Este año facturaremos entre 25 y 30 millones de euros de venta perimetral. Nos acercaremos a las 140 tiendas, y nos estamos preparando para un nuevo reto: hacer de Nostrum una marca europea, presente en la mayoría de países del continente. Durante este año hemos construido las bases para ello.
 
En ese empeño de expansión internacional, además de satisfacer las necesidades del almuerzo, ¿han pensado en cubrir otras horas como la cena, la merienda, el snack, etc.?
Aquí mismo ya ofrecemos desayunos “Bio”. Uno puede tomarse un desayuno saludable, puede comer y puede cenar. Y hace poco, justo hace unas semanas, hemos lanzado un servicio de “delivery” o entrega a domicilio, que está ayudando mucho a la franja de la tarde-noche. En cuanto a los países nórdicos de Europa, yo diría que el modelo que tenemos actualmente se entiende muy bien.
 
De hecho, la Cocina Mediterránea es un concepto que en todos los lados desean abrazar. Da igual Barcelona que Estocolmo.
De eso te das cuenta cuando vas a Alemania o a Bélgica. Aunque nuestro “claim” comercial no es tanto el de la Cocina Mediterránea, sino el de la Cocina Europea. En ello entra un mix de platos distintos.
 
Su empresa está cotizada actualmente. No sé si se imaginaban que alguna vez pudiera llegar a ser así. ¿Cambian mucho las decisiones empresariales?
Bueno, el cambio ha sido importante, aunque ya existe un precedente de 2003, cuando recibimos una inversión importante de un “family office” de este país. Las cosas cambian un poco porque tienes que compartir las decisiones con compañeros de viaje. Pero cuando la empresa cotiza todo cambia, porque hay muchos más compañeros de viaje y, encima anónimos, que confían en ti. Ellos invierten su dinero porque creen en tu proyecto y tú debes ser transparente y no dar falsas expectativas. Pero en Nostrum no nos da miedo pensar en grande. Sabemos adónde vamos y es un lugar muy ambicioso. Vamos por el camino seguro, aunque debamos sufrir un poco.
 
Está muy de moda que las empresas vinculadas a la alimentación hagan algún pacto con chefs famosos para que les fabriquen algún plato. ¿Lo han pensado ustedes?
Bueno. Hemos contado con la ayuda de nombres importantes que no puedo revelar porqué el acuerdo que tenemos es tecnológico y no de nombre. Pero nuestro objetivo final no está tanto en hacer platos sofisticados sino en producir platos que uno mismo se haría en su casa, muy simples y muy fáciles. Tampoco necesitamos una cocina muy compleja o a un experto en cocina compleja para elaborarlos. Al contrario, queremos que sea la cocina de la abuela.