Director General y Presidente de Arris Gourmet

Daviano Neri y Livio Bearzi

 Los tópicos italianos de la cocina que aún no han sido superados

 ”El concepto que tienen los españoles sobre la cocina italiana es erróneo”

 Arris se encarga de reivindicar la originalidad de la cocina italiana

Miércoles, 20 de Octubre de 2004
 La Asociación de Restauradores Regionales Italianos en España (Arris) nació el pasado año con el objetivo de promover la cocina regional, los productos y las recetas de la tradición culinaria italiana en España. Declaran que la visión de la comida italiana que tiene la sociedad española es pobre y limitada, y su labor se basa en organizar jornadas eno-gastronómicas destinadas a la presentación de productos rigurosamente italianos, además de colaborar con distintas instituciones y empresas que importan y distribuyen productos italianos en España. Livio Bearzi y Daviano Neri, Director General y Presidente de Arris respectivamente, nos cuentan sus líneas de actuación futuras al frente de su organización. Buon appetito. 
“La gastronomía italiana, como pieza importante que es en la tradición cultural del país, actúa de nexo entre las culturas mediterráneas”

”Queremos enseñar a disfrutar de las variantes de los platos italianos. Que conozcan la calidad de los alimentos típicos, el porqué de los ingredientes en determinados platos y sus procesos de cocción”

”Promovemos productos típicos italianos en nuestras tiendas y restaurantes, y cada tres meses presentamos comidas características, además de sugerir algunos vinos determinados que acompañen a ese plato”
 
 

¿Cuál es el motivo principal del nacimiento de Arris?
 


Nació de varios propietarios de restaurantes italianos en Barcelona con la idea de mostrar y ofrecer la auténtica comida italiana. Hacer ver a la gente que hay mucho más que pizzas y pasta en Italia. Debemos añadir que fue algo espontáneo. Desde hacía tiempo discutíamos y criticábamos la situación de la cocina italiana en España, hasta que decidimos a actuar.
 


¿Cuantos miembros forman la asociación?
 


Arris está formada por 10 socios fundadores que forman el consejo de dirección y desarrollo de estrategias. Pero también contamos con los llamados “Amigos de Arris”, que son nuestros proveedores y tiendas distribuidoras. Ellos también son necesarios para el continuo desarrollo de la organización y todos juntos aportamos ideas. 
 


¿Qué perfil de persona y negocio es el indicado para entrar a formar parte de Arris?
 


Nuestros asociados tienen que ser restaurantes italianos, dirigidos por propietarios italianos, y que ofrezcan platos y productos italianos de calidad. Nuestros restaurantes, además, son regionales, es decir, ofrecen unos platos determinados representativos de cada región italiana. Así, podemos encontrar del mismo plato con varios olores y texturas de sabor. Cada restaurante elabora los platos con los ingredientes de la temporada exportados desde la misma región de Italia (ya sea Lombardia, Toscana, Puglia...) y dota de las comidas de un olor y características especiales. De este modo, permitimos conocer la variedad y posibilidades de la comida italiana. 
 


Básicamente, pues, el objetivo de Arris es culturizar los paladares españoles...
 


De algún modo, lo que queremos es enseñar a disfrutar de las variantes de los platos italianos. Que conozcan la calidad de los alimentos típicos, el porqué de los ingredientes en determinados platos y sus procesos de cocción. 
 


El marketing debe jugar un papel fundamental en vuestro desarrollo como asociación...
 


Por supuesto. En Arris hemos ideado una serie de actividades que involucran a todos los restaurantes asociados. Cada mes promovemos unos productos típicos italianos en nuestras tiendas y restaurantes, y cada tres meses presentamos comidas características, además de sugerir algunos vinos determinados que acompañen a ese plato. Nos basamos en dos pilares, que son la presentación de productos singulares y la presentación de productos regionales.  
 


¿Cuántos cubiertos ofrecen al día?
 


Más de 600. En Barcelona tenemos doce restaurantes, por lo tanto hablamos de un total de 20.000 cubiertos al año. Y desde que Arris comenzó a funcionar han aumentado las cifras.
 


Con tanto afán sensibilizador, el afán de lucro es pues, ¿relativo?
 


Es indirecto. Los ingresos obtenidos se destinan a darle más volumen a la promoción de nuestras campañas. Estamos en contacto con la Generalitat con tal de articular algún convenio que nos ayude a potenciar la gastronomía italiana como pieza importante que es en la tradición cultural del país, y que actúa de nexo entre ambas culturas mediterráneas.
 


¿Encontráis algún obstáculo que pueda perjudicar el crecimiento y expansión de Arris?
 


Tenemos un problema, creemos que en vías de solución, que es el de personal. El hecho de formar a gente que se dedique a cocinar platos italianos resulta difícil de encontrar porque los estudiantes no van a restaurantes italianos. Cocinan productos de aquí, o se dedican a aprender un tipo de cocina más moderna. La tradición italiana hoy por hoy no interesa, pero tenemos proyectos en mente para potenciar la enseñanza de nuestra cocina a partir de seminarios o clases maestras.
 


Barcelona celebrará en el 2005 el Año de la Gastronomía, ¿Es un momento idóneo para dar a conocer más el nombre de Arris?
 


Barcelona es un sitio donde se aprecia la comida italiana, y es uno de los mercados más interesantes. En nuestras tiendas gourmet hay mucha demanda de productos de la tierra y creo que el año que vienen será un buen momento para Arris para ampliar su cartera de clientes. Además, contamos con el añadido de que nadie ofrece una propuesta como la nuestra. 
 


¿En qué basan su política de comunicación?
 


Hemos creado “Il Bollettino”, una publicación trimestral, con la que daremos a conocer quienes somos y qué hacemos, además de informar de nuestra agenda de actividades. Este boletín también saldrá en versión digital.
 


Habrá que hacer una revisión del vocabulario y nomenclátor de los platos italianos...
 


Sí, también habrá que hacer hincapié en ese tema, ya que existe cierto desconocimiento del vocabulario culinario. Las palabras pizza y spaghetti las conoce todo el mundo pero hay más dificultad cuando  hablas de gorgonzola, que es un queso de vaca de Lombardía, o del radicchio rosso di Treviso, la peculiar lechuga roja procedente del Veneto. 
 


Creo que en Grecia a toda la pasta en general la llaman Macarroña…
 


Sí, es una generalización que demuestra la globalización de una cocina como la italiana que tiene una diversidad de productos enorme.  
 


¿Hay iniciativas parecidas a Arris en otros países?
 


Desde hace un tiempo existe una iniciativa llamada Pizza DOC (Denominación de Origen Controlada). Se trata de la entrega de un distintivo a aquellos restaurantes que cocinan auténtica pizza italiana, en horno de leña por supuesto. Esta denominación funciona a nivel mundial y las pizzerías que cuentan con ella poseen un logotipo en la puerta que garantiza la preparación de la pizza italiana de manera tradicional. En Barcelona no hay todavía ningún restaurante con este distintivo, pero estamos a la espera de implantarlo. 
 


¿Hay previsto en el futuro algún evento en el que Arris tenga un papel destacado?
 


En el 2008 se va a celebrar el Campeonato Mundial de Olimpiadas de la Pizza en Barcelona. Ya estamos en contacto con el comité organizador para articular una campaña especial de cara a esa temporada. El Campeonato se celebra cada dos años, la primera edición se celebró este año en Nápoles y la próxima se llevará a cabo en Londres en el 2006.
 


¿Y en qué consisten esas Olimpiadas de la pizza?
 


Hay varias categorías de participación. La competición para la realización de la pizza más bonita, la mejor cocinada, la más sabrosa, la más rápida, la de masa más acrobática, la más ancha... Y se pueden presentar chefs procedentes de todos los rincones del mundo. En segundo lugar quedó un japonés en modelo acrobático, pero vencer a un italiano en los fogones siempre seguirá siendo algo muy difícil.