Director General de Alessa Catering Services

Lluís Torrelles

Seguridad alimentaria

“El cliente pide servicio. Pero también confianza”

Según Lluís Torrelles, las claves de su trabajo se centran en la respuesta inmediata ante cualquier necesidad y la accesibilidad de los responsables.

Martes, 15 de Abril de 2008
<b>Alessa Catering Services</b>, nació en 1983 como Alimentaciones Escolares S.A. impulsada por Josep Torrelles. Cumple pues, 25 años y ahora pilotada por la segunda generación, ha expandido su actividad de servicios de alimentación, tanto elaborada en los propios centros, como en <i>catering</i> (transportada desde sus cocinas centrales). Y ello, complementándola con otros servicios: monitores escolares, limpieza de instalaciones y máquinas de <i>vending</i>. Lluís Torrelles, su director general, ha sido uno de los protagonistas del crecimiento de la empresa que en 2007 tuvo una plantilla media de 1.558 trabajadores, opera en toda España a través de 4 delegaciones y facturó 37 millones de euros. Hablamos con él. 
<div align='center' class='destacado'>“Una buena formación, necesaria y actualizada constantemente supone necesariamente  un aumento en la calidad del servicio sin que a la larga aumenten los costes”</div><br><br><div align='center' class='destacado'>“Una de las ventajas de externalizar un servicio es que el cliente puede exigir mucho más a una empresa contratada externa que a sus propios trabajadores”</div><br><br>
<b>Son un claro ejemplo de empresa que ha tenido un crecimiento imparable.</b>
 
Empezamos en 1983 como empresa de servicios de alimentación para colegios. Por aquel entonces sólo teníamos un cliente. ¡Uno solo! Pero junto al progresivo crecimiento en el sector de la educación, desde 1989 nos abrimos a otros sectores, como el de la tercera edad. Ahora prestamos nuestros servicios en 61 residencias de ancianos y 120 colegios de toda España. Básicamente alimentación, pero también otros servicios complementarios como limpieza de instalaciones o lavandería


<b>Los cambios de hábitos de alimentación habrán sido un terreno abonado para su expansión.</b>
 
Sí, como le digo, empezamos en el sector de la enseñanza ofreciendo un servicio de cocina <i>in situ</i>, es decir cocinando en aquellos centros que disponían de instalaciones adecuadas para ello. Pero desde hace unos años, el mercado y también la seguridad alimentaria nos obliga no sólo a ofrecer comida transportada, lo que conocemos por <i>catering</i>; sino también a hacerlo en frío. Esta transición de “caliente a frío” es lo que va a más.


<b>Explíqueme el proceso.</b>

Cada plato se elabora al modo tradicional en las cocinas. Una vez listo, se dispone en raciones individuales o en recipientes multiración. Después, se introducen en un abatidor de temperatura que en unos 20 minutos hace pasar el plato cocinado a unos 4º. Pasa por un proceso de sellado al vacío, o con gas inerte. Esos recipientes son identificados con los datos básicos: composición del plato, peso, fecha de caducidad, etc. El plato manteniendo esa temperatura se almacenará y se transportará a las instalaciones del cliente. Allí, con sólo retermalizar, es decir, dando calor a ese plato, estará listo para su consumo.


<b>¿Y qué ventajas tiene este <i>catering</i> transportado en frío?</b>
 
Este sistema tiene muchas, la más importante de las cuales, es la mayor seguridad sanitaria, ante el desarrollo de bacterias y demás agentes causantes de intoxicaciones alimentarias, siempre que no se pierda la cadena de frío. También tiene ventajas en forma de menores costes económicos, por ejemplo en el transporte ya que no es necesario hacer cada día tantas rutas como comidas se den en un centro, y porque este sistema permite el almacenamiento de los platos refrigerados durante 12 días sin que sus propiedades se alteren.


<b>¿Qué cree que valoran más los clientes que externalizan el servicio de alimentación?</b>

Pienso que lo más esencial es la seguridad alimentaria. Por otra parte, se advierte cada vez más un afán de profesionalización, y la mayoría de los empresarios tienden a centrarse exclusivamente en lo que saben hacer. Es el famoso “zapatero a tus zapatos”; e íntimamente relacionado con esto, la tranquilidad que puede ofrecer un servicio externo y profesional.


<b>Su caso es aplicable a muchos otros servicios.</b>
 
¡Claro! Cada gestor quiere dedicarse a dar un servicio de calidad, sea en el sector asistencial o sanitario, o una enseñanza sobresaliente en el ámbito educativo. Y para eso lo mejor es delegar en una empresa profesional de servicios de alimentación, una actividad en la que la confianza es el máximo valor. 


<b>Pero, ¿qué ocurre con el precio? Será más caro que la autogestión.</b>

Externalizar este servicio, o cualquier otro, no tiene porqué ser más caro que hacerlo dentro. En nuestro caso, seguro que por volumen podemos obtener mejores precios de compras que un gestor de colegios o de centros de la tercera edad, aunque tenga varios. Pero es que, además, hay que cuidar y formar al personal.


<b>El tan importante tema de la formación.</b>
 
En nuestro caso damos la formación necesaria y la actualizamos constantemente. El conjunto de todo esto supone un aumento en la calidad del servicio sin que aumenten los costes. Y otra razón de índole muy práctica es que el cliente puede exigir mucho más a una empresa contratada externa que a sus propios trabajadores.


<b>Alessa es una empresa familiar en un sector dominado por grandes grupos como Serunión, Sodexo, Eurest o Aramark. ¿Qué factor diferenciador aportan?</b>
 
No somos como las grandes multinacionales del sector. Me gusta decir de <b>Alessa</b> que compite en segunda división, pero somos líderes en nuestra categoría. Ser una empresa familiar con la estructura de una gran empresa tiene importantes ventajas, porque entre los valores corporativos tiene una prioridad absoluta el cuidado del detalle en el servicio.


<b>Lo importante.</b>
 
Sí, cuidar el detalle es más que un lema para nosotros. Es cierto que el espíritu de servicio es fundamental en una empresa de servicios. Pero esto, tan general, lo concretamos en una actitud de colaboración, proximidad, iniciativa… cada centro tiene un interlocutor concreto de nuestra empresa que facilita el contacto inmediato y, si es necesario, con la alta dirección de <b>Alessa</b>. La respuesta inmediata ante cualquier necesidad y la accesibilidad de los responsables son dos claves de nuestro trabajo. Por otra parte, somos muy conscientes que el cliente pide confianza. Especialmente en sectores con clientes “sensibles” como son los de la educación y el socio-sanitario. Por eso procuramos estar muy cerca de nuestros clientes. Nuestro tamaño y estructura y, naturalmente nuestra forma de hacer, lo propician.


<b>¿Algún reto para los próximos 25 años?</b>

No vamos a esperar a cumplir otros veinticinco años. Tenemos dos proyectos muy potentes que tendremos funcionando este año. Uno, la elaboración de una nueva línea de platos de calidad para vender en las oficinas y centros de trabajo, incluso en establecimientos cara al público. También tiene venta <i>on-line</i> a través de <i>www.comerenlaoficina.com</i>. En paralelo, en unas pocas semanas abriremos la primera tienda para vender platos refrigerados de calidad, que se llamará <b>Bon Apetit</b>.


<b>¿Y el segundo proyecto?</b>

Tenemos ya un acuerdo firmado para crear una Cooperativa Social Alimentaria. El partícipe es <b>Talleres Auria</b>, una entidad que trabaja desde hace muchos años con personas con minusvalías. Esta coperariva es taller ocupacional, entonces servirá para que <b>Alessa</b> cumpla con la ley que exige que un 2% de su plantilla esté compuesta por personas con algún tipo de minusvalía. Nuestro proyecto consiste en la puesta en marcha de una nave de 1.000 metros2, que será un centro de trabajo con 30 personas con alguna minusvalía y un equipo de cocineros que serán sus monitores. 
 

<b>Un proyecto con sensibilidad pero que costará lo suyo…</b>

Tenemos la suerte de colaborar con una institución puntera en la Anoia que ahora mismo está dando trabajo a mas de 250 discapacitados. La idea es que las instalaciones puedan dar trabajo a 30 personas y podamos alcanzar una producción de 20.000 platos al día, especialmente pensados para personas de la tercera edad con unas necesidades nutritivas y alimenticias muy específicas. Esto supone una inversión de 2 millones de euros que ya está en marcha y trabajamos con el objetivo de que en enero de 2009 sea totalmente operativa. Es una iniciativa social, totalmente profesional y sin ánimo de lucro. Con ella queremos devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado en estos 25 años.